У главного входа на рынок в Степанакерте за длинным столом несколько женщин с раннего утра пекут «женгялов хац» – знаменитые арцахские лепешки с зеленью. Несмотря на ранний час у стола уже образовались небольшие очереди. Многие из этих людей забирают с собой «женгялов хац» в коробках для родственников в других городах, которые ждут лепешек с особым волнением, чтобы почувствовать вкус родины в этой, с виду самой обычной, еде.
Автор: Маргарит Мирзоян
Золотое сечение
Рынок в Степанакерте открывается в восемь утра. Справа у входа молодой мужчина выставляет коробки с огромными, спелыми гранатами. Слева у прилавка женщина лет сорока с особой заботой достаёт из тканевой сумки стеклянные банки, попутно смахивая с них еще не успевшую осесть пыль. В банках плавают разновидности солений: огурцы, зеленые помидоры, всевозможные виды зелени. Жизнь бурлит и в других частях рынка: бегают куры, соседи по прилавкам готовятся пить свой традиционный утренний кофе с половинкой шоколадной конфеты, которую каждый из них завернул в фантик ещё прошлым утром.
Многие называют центром города главную площадь города. Другие настаивают, что знаменитое кафе «Пятачок» является здесь началом всего, однако немного прогулявшись в городе, вы точно поймете, что золотое сечение Степанакерта –– это главный рынок.
У главного входа на рынок за длинным столом несколько женщин с раннего утра пекут «женгялов хац» – знаменитые арцахские лепешки с зеленью. Это не только блюдо арцахской кухни, но и соседнего региона Сюник. С персидского слово «женгял» переводится как «лес», что вполне логично, так как «женгялом» называют ту самую начинку из зелени, большая часть которой состоит из дикорастущих видов.
Вкус родины
Несмотря на ранний час у столов на рынке уже образовались небольшие очереди. Многие из этих людей – туристы, только что прибывшие или уже уезжающие. Последние забирают с собой «женгял» в коробках для родственников в других городах, которые ждут лепешек с особым волнением, чтобы почувствовать вкус родины в этой, с виду самой обычной, еде.
Между тем, лепешки уже шипят на плоских электрических плитах. Переложив последний «женгял» в коробку, женщина шестидесяти лет закрывает ее и отдает мужчине, который все это время с нетерпением наблюдал, как выпечка плавно падает на пергамент поверх других лепешек в коробке. Он уходит, а женщина, взяв в одну руку новый комок теста, добавляет подсолнечное масло в уже нарезанную зелень.
Движением руки
Кармен Айрапетян родилась в городе Мартуни, одноименного района в Арцахе. Она с раннего возраста помнит, как мама своими нежными, но в то же время сильными руками месила тесто для «женгяла». Приготовление лепешки было ритуалом для женщин их двора. С наступлением весны они все вместе шли собирать дикую зелень и брали с собой маленькую Кармен. Из этого похода женщины возвращались с огромными охапками зелени.
Остальную часть ее мама собирала в огороде, за которым ежедневно ухаживал её отец-врач. Соседки мыли и сушили «женгял» все вместе, а потом во дворе, где у каждой семьи имелась своя летняя кухня, также дружно готовили и ели лепешки.
Сама же Кармен помогала чистить зелень, мыть и нарезать ее: лепешек она тогда не готовила. Впервые Кармен взяла в свои руки тесто для «женгялов хац», когда вышла замуж и переехала в Ереван. Иногда её мама посылала им уже готовые лепешки, некоторые с запиской на тетрадном листке: «Сергею, без лука». Эта порция была специально для мужа Кармен. Но в этот раз, сама не успев приготовить «женгял», мама Кармен отправила им из Мартуни огромную сумку зелени, уже начищенной и нарезанной.
Свекровь Кармен не пекла «женгял», и у неё не было другого выхода, как начать печь самой. И вот, Кармен впервые повторила движения рук матери, за которыми так много раз наблюдала в детстве. Поставив сковороду на электроплиту, она начала печь, и при этом ни одна лепешка не порвалась.
14 и больше
Тесто лепешки – самое простое: в его составе лишь вода, соль и мука. Главное — начинка. В состав «женгялов хац» входят больше двадцати видов зелени и трав. Самое подходящее время для готовки «женгяла» – весна. Только в этот сезон можно собрать необходимый состав зелени. Начинку приправляют солью, подсолнечным маслом и паприкой, а некоторые еще и лимонным соком и косточками граната.
Кармен готовит лепешку из порядка 14 видов трав. За день до знаменательного дня они с мужем Сергеем закупаются зеленью на рынке в Ереване, за другой ее частью едут ранним утром в городское ущелье, а несколько других видов растут на её собственной грядке.
Поздно вечером, начинается чистка и мытье зелени: кинзы, крапивы (той, которая не кусается), кндзмндзюка (барбарея либо сурепка), тчнчхапашара (Горец птичий), зеленого лука, небольшого количества мяты, птуткуна (дикий мак), синдза (козлобородник), парон банджара, алеворука, симсимока, тртнджука (щавеля) для приятного кислого послевкусия, гязрука, тчава, правупорта, авелука и других видов, в зависимости от времени года.
Промежуточный кофе и садж
За ночь зелень просыхает на огромных полотенцах и с утра начинается нарезание зелени. После «промежуточного» кофепития, наступает кульминация всего процесса. На огонь в мангале ставится садж – специальная выпуклая чугунная сковорода, на которой готовят «женгялов хац».
Кармен начинает месить тесто. В летнее время этот процесс происходит во дворе дачи, где собирается вся семья, наливается вино, достаются ножи и масло. Тесто должно отдохнуть примерно полчаса. Потом, пока Кармен скатывает из теста несколько шариков, садж прогревается до кондиции. Перед приготовлением самих лепешек в нарезанную зелень добавляется соль, черный перец и подсолнечное масло.
Кармен достает первый шарик из теста, а значит уже можно выпить первый тост. На тонко раскатанный лист теста кладется начинка из зелени и с этого момента в ход идет мелкая моторика пальцев. Закутав зелень в тесто, Кармен переворачивает лепешку и руками придает ей нужную форму, а потом проходится вилкой по всей лепешке, чтобы из нее ушел весь воздух. И вот, наконец, «женгял» можно класть на садж.
Процессом переворачивания лепешек на садже руководит Сергей, ему и достается половина первой лепешки. Как только готовы несколько первых лепешек, семья начинает разбирать их. Кто-то ждет чтобы они немного остыли, другие – делают надрез кладут внутрь сливочное масло и тут же съедают.
Joie de Vivre по-арцахски
В оставшееся тесто добавляется сахар и на все еще раскаленном садже готовится десерт — тертерук. С армянского название переводится как «сделанный из листов», так как с каждым движением руки тесто все больше наслаивается. Так, момент joie de vivre (фр. «радость жизни») по-арцахски подходит к концу после десятков приготовленных и съеденных лепёшек и выпитых бокалов красного арцахского вина.
Кармен вспоминает, что до того как ей из Гадрута привезли садж, дома в Ереване они умудрялись готовить хлеб с женгялом даже на обычной сковороде. Несмотря на простоту состава, сам процесс приготовления «женгялов хац» достаточно сложный. Она смеясь рассказывает, что дети обожают это блюдо в ее исполнении, однако злятся, когда она готовит его больше двух раз в году.
Несмотря на утомительный процесс, для Кармен каждое приготовление «женгяла» – дань уважения родителям и предкам. Необходимость в этом ритуале ощущается особенно в этот сложный период, когда приготовление «женгяла» помогает хотя бы почувствовать вкус родины.
